Информация » Статьи

Сорта чая

Во все времена Китай считался одним из главных производителей чая. За долгую историю производства чая в этой стране были открыты и внедрены в практику различные способы выращивания чайного листа, продуманы и апробированы принципы его предварительной обработки и последующего хранения, наконец, были сформулированы и возведены в канон сложные процедуры чайного церемониала.

Китай вполне заслуженно называют «чайным королем»: в результате долгого культивирования чая было выведено более 350 видов чайных кустов, а количество сортов чая, выпускаемых в настоящее время, уже превышает тысячу.

По способу обработки китайские чаи можно подразделить на следующие категории:

  • Ферментированный чай.
  • Полуферментированный чай (довольно хорошо хранится благодаря низкому содержанию влаги).
  • Неферментированный чай.
  • Чаи из нескрученных листьев и молодых почек (нежные кончики и налитые почки собирают с кустов в начале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе на прохладном ветерке).
  • Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные (вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длинное хранение).
  • Чаи с добавками натуральных душистых цветов.

Это, безусловно, не единственная классификация, существуют и другие:

  • по сорту чайного куста: Гуа-пянь (Дынная долька), Да-фан (Большой квадрат), Мао-цзянь (Ворсистые кончики), Мао-фэн (Ворсистые пики);
  • по окончательной форме чайных листьев: Чан-чао-цин (Молодые, засушенные длинными), Юань-чао (Засушенные круглыми), Пянь-чао-цин (Молодые, засушенные плоскими), Чжу ча (Жемчужинки);
  • по месту производства: Си-ху Лун-цзин (Колодец дракона озера Си-ху), Ду-цзюнь Мао-цзянь (Дуцзюньские Ворсистые кончики), У-и-янь ча (Чай утеса У-и).

Вполне очевидно, что поражающая своим богатством и содержанием китайская чайная культура включает не один десяток более мелких субкультур, сформировавшихся в результате сложного процесса постижения человеком приемов возделывания, обработки, употребления чая, и последующей интерпретации освоенного им опыта. На развитие чайных субкультур повлияли многие факторы. Одним из основных стала так называемая «видовая группа», к которой относится тот или иной чай. Это обстоятельство в итоге сформировало качественно различные формы производства и употребления чая.

Сегодня китайские специалисты выделяют следующие видовые группы чаев: зеленые, белые, желтые, улуны, красные и черные, цветочные чаи, а также чаи, прошедшие дополнительную обработку и приготовленные с применением дополнительных ингредиентов - побегов цветов, трав, существенно дополняющих чайный отвар и наделяющих его новыми свойствами.

1. Зеленые чаи

зелёный чайЗеленый чай считается наиболее активно производимым видом чая в Китае. Сегодня он производится в 18 основных чайных провинциях: Чжэцзян, Аньхой, Цзянси, Хунань, Хубэй и др. Традиционный способ производства зеленых чаев был достаточно прост и включал всего три этапа: «извлечение зелени», «сминание» и «сушка». Китайская чайная традиция в течение веков существенным образом преобразила и усложнила способ обработки этого чая.

2. Белые чаи

белый чайБелые чаи относятся к группе слабоферментированных чаев. Традиционный способ обработки этого вида чаев включает следующие этапы: «увядание» на солнце, «печная сушка» и «сушка на огне». Показателем качества белого чая является наличие на чайном побеге и молодых листочках белых ворсинок. Производятся белые чаи, в основном, в провинции Фуцзянь.

3. Желтые чаи

жёлтый чайГлавная особенность желтых чаев - так называемый «желтый настой», «желтые листья» - является следствием технологии его изготовления, когда на этапе предварительной обработки чай, помещенный в закрытое, с определенной влажностью пространство, томится на пару и начинает желтеть. В зависимости от сорта получаемого чая, этот процесс производится либо до, либо после сушки чайного листа.

4. Улунские чаи

улунский чай (Оолонг)Улунские чаи относятся к группе полуферментированных чаев. Настоящий лист улунского чая после заваривания приобретает красно-зеленый оттенок, поэтому иногда такие чаи называют «чаем зеленого цвета с красной каймой». Материковые улунские чаи в основном производятся в двух китайских провинциях: Фуцзянь и Гуандун. Ввиду различных способов обработки они подразделяются на подгруппы: южно-фуцзяньские, северо-фуцзяньские, гуандунские и тайваньские улунские чаи.

5. Красные чаи

красный чай Традиционный способ производства красных чаев, в Европе называющихся черными, включает следующие этапы: «извлечение зелени», «сминание», «ферментация» и «сушка». Разделение красных чаев по качеству на сорта происходит во время процесса ферментации. Именно проведенная определенным способом ферментация, по мнению специалистов, в итоге определяет вкусовые свойства чая, внешний вид чайного листа и цвет настоя. Красный чай производится в провинциях Фуцзянь, Аньхой, Чжецзян, Цзянси, Хубэй, Сычуань, Хунань, Юньнань, Гуандун, Гуанси, Гуйчжоу.

6. Черные чаи

чёрный чай Традиционный процесс производства черных чаев включает следующие этапы: «извлечение зелени», «сминание» или «прессование», «сортировка» и «сушка». Чаи относятся к группе ферментированных чаев. В качестве сырья используется как крупный чайный лист, собранный с нижних частей веток, так и мелкие молодые листья и побеги чая. В Китае черные чаи пользуются особенной популярностью среди национальных меньшинств и являются неотъемлемой частью дневного рациона жителей Тибета, Монголии и Синьцзяна. Подразделяются на следующие подгруппы: хунаньские, хубэйские, сычуаньские и юньнаньские черные чаи.

Современная классификация китайских чаев отнюдь не ограничивается шестью названными группами. Как указывалось ранее, в особую подгруппу китайские специалисты вынесли чаи, прошедшие сложную дополнительную обработку, а также чаи, приготовленные с применением дополнительных ингредиентов - побегов цветов, трав, существенно дополняющих чайный отвар и наделяющих его новыми лечебными свойствами. К этой группе относятся:

Цветочные и травяные чаи

жасминовый чай Цветочные чаи производятся на основе чайного листа с добавлением сильно пахнущих цветов. Цветочным чаем особенно богаты провинции: Фуцзянь, Цзянсу, Чжэцзян, Аньхой и др. Для приготовления цветочных чаев в большинстве случаев используются зеленые чаи, существенно реже - красные и улуны.

Лечебные травяные чаи готовятся с применением различных лекарственных трав и растений. Это позволяет придать чаю, самому по себе обладающему определенными лечебными качествами, еще большие профилактические и оздоровительные свойства. Китайская медицина насчитывает не одну сотню видов лечебных чаев, на протяжении веков применяемых для лечения разного рода заболеваний и недугов.

Прессованный чай

прессованный чайМожно сказать, что прессованный чай - это отзвук древности, когда в Китае производили в основном чай в виде кирпичей или в форме гнезда. Связывающим веществом служил рисовый крахмал. Такой чай удобно было транспортировать и долго хранить. В наше время чай прессуют без добавления каких - либо веществ и только некоторые сорта, лист которых плотный и собран в более поздние сроки (например, юньнаньский «Точа», «Чай – чашу», и чёрный «Пуэр»). Прессованный чай подвержен активной ферментации, имеет выраженный вкус и запах, поэтому заваривать его надо особым образом, тщательно следя за процессом. Правильно заваренный прессованный зелёный чай должен получиться сладковатым на вкус, с насыщенным ароматом, немного напоминающим сухофрукты, тёмно - медового цвета.

Классификация чаев по месту произрастания

Чайные плантации в Китае занимают более миллиона гектаров и простираются с востока на запад - от восточного побережья Тайваня до Милина в Тибете, и с юга на север - от Юйлина на острове Хайнань до уезда Жунчэн в провинции Шаньдун. На этой территории расположены 967 уездов и 19 провинции, занимающихся производством чая.

Выделяют четыре основных региона выращивания чая: юго-западный, южный районы, Яньнань (к югу от реки Янцзы) и Яньбэй (к северу от реки Янцзы).

Чайные Провинции:

1. Юньнань 2. Сычуань 3. Гуйчжоу 4. Гуанси 5. о.Хайнань
6. Гуандун 7. Фуцзянь 8. о.Тайвань 9. Чжэцзян 10. Цзянси
11.Хунань 12. Хубэй 13. Аньхой 14. Цзянсу 15. Шаньдун
16.Хэнань 17.Шэньси 18. Ганьсу 19.Тибет

Юго-западный регион

включает в себя провинции Юньнань, Гуйчжоу, Сычуань и южную часть Тибета. Это старейший чайный регион, производящий различные сорта коллекционного чая – зеленые и чёрные, рассыпные и прессованные (в т.ч. Пуэр).

Юньнаньско-Гуйчжоуское плато является родиной чая и отличается разнообразным рельефом и микроклиматом. На одной и той же широте встречаются различные ландшафты и климатические условия. В среднем же, климат – субтропический муссонный, очень благоприятный для выращивания чайных деревьев. В Сычуани, Гуйчжоу и Юго-Восточном Тибете преобладают желтые и коричневые почвы. В Юньнани почвы, в основном, красные, с более высоким содержанием органических веществ.

Южный регион

включает в себя провинции Гуандун, Гуанси, Фуцзянь, Тайвань и Хайнань. Здесь встречаются высокие чайные деревья, карликовые деревья и кустарники. Производятся красные, улунские и белые чаи, а также чёрный чай Лю Бао.

За исключением северных частей провинций Фуцзянь, Гуандун и Гуанси, среднегодовая температура составляет 19-22 градуса, хотя в январе может падать до 7-14 градусов. Благодаря теплому климату чай здесь выращивают 10 месяцев в году. Годовое количество осадков составляет 1200-2000 мм в год, а на Тайване – даже более 2000 мм. Почвы региона преимущественно старые глинистые, с некоторым количеством красных глинистых и желтоватых. Плодородный слой глубокий и содержит большое количество органических веществ.

К югу от Янцзы

Территория к югу от реки Янцзы включает в себя провинции Чжэцзян, Хунань, Цзянси, Цзянсу и Хубэй является крупнейшим регион по производству чая. Ежегодно производит две третьих всего китайского чая, в том числе и несколько знаменитых сортов чая. Чайные плантации в этом регионе, в основном, располагаются в холмистых районах; некоторое количество – в горах. Ярко выражены четыре сезона. Среднегодовая температура – 15-18 градусов. Зимой средняя температура минус 8 градусов. Количество осадков – 1400-1600 мм, 60-80% которых выпадает весной и летом. Осень сухая. Почвы преимущественно красные; есть немного жёлтых и коричневатых. Небольшая часть почв – наносные.

К северу от Янцзы

Территория к северу от реки Янцзы включает в себя Хэнань, Шэньси, Ганьсу, Шаньдун и северные части провинций Аньхой, Цзянсу и Хубэй. Здесь производят, в основном, зеленый чай.

Среднегодовая температура в этом регионе – 15-16 градусов. Самая низкая температура зимой минус 10 градусов. Годовое количество осадков – 700-1000 мм, однако распределены они неравномерно, и чай иногда страдает от засухи. Почвы, в основном, желтые и желто-коричневые. В некоторых горных районах климатические условия позволяют выращивать чаи очень высокого качества, такие как Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные семечки из Лю Аня) и Синь Ян Мао Цзянь (Ворсистые лезвия из Синь Яна.



Добавить комментарий

* Ваше имя:

* Заголовок:

* Сообщение:


Показать / Обновить защитное изображение
Введите символы на картинке в поле ниже:
 

Пункты помеченные * обязательны для заполнения!





СОБЫТИЯ
08.06.12
EURO 2012
11.12.10
CHICAGO 1929
05.05.10
Италия
powered by CMS Danneo
Яндекс.Метрика