Информация » Статьи

Открытие чая

Сложно точно установить, когда человечество начало пить чай. Предполагают, что около пяти тысяч лет назад. В любом случае произошло это очень давно – и, по всей видимости, случайно. Не вызывает сомнений и тот факт, что первым чаем был чай зеленый.

Заметки об истории чая

 Родина чая - Китай. Первое упоминание о чайном растении встречается в I веке нашей эры, во время правления династии Хань  (тогда же появился и иероглиф «ча».) Но есть сведения, что китайцы знали чай уже в III веке до нашей эры.

О том, как люди обнаружили чайный куст, в Китае сложена не одна романтическая легенда. Было это в 2737 году до нашей эры… Несколько листьев, сорванных ветром, случайно попали в котелок с кипятком и превратились в прекрасный напиток, который попробовал и оценил по достоинству китайский император и философ Шень Нун. Попробовав отвар, он был потрясен его вкусом и тонизирующим эффектом, и стал пить ежедневно.

«Если ты чувствуешь себя подавленным, чай дает бодрость и силу!» – заметил мудрец и издал указ о всеобщем употреблении чая.

Согласно другой легенде индийский принц Бадхидхарма, распространяя в Китае буддизм, дал обет предаваться медитации в течение семи лет. Однако уже после пяти лет созерцания утомился. И тогда он, опять же ненароком, сорвал и стал пережевывать чайные листья, которые вернули ему силу. Ощутив душевный подъем и бодрость, Бадхидхарма смог медитировать еще целых два года.

Вначале чай использовался как лекарственное средство, и правители Китая дарили его приближенным в знак особого императорского расположения. Китайцам понадобилось около трех столетий, чтобы сделать чай национальным напитком. Постепенно стали вырабатываться традиции чайной церемонии, и в VIII веке Лу Юй, автор знаменитого трактата «Канон чая», сформулировал главные принципы чаепития: «Прозрачен и некрепок - хорош, в меру - прекрасен; после еды пить поменьше, перед сном - не пить совсем; заварив, выпить; выпив, заварить».

Приблизительно в V веке китайцы начинают торговать чаем с тюркскими племенами, во времена династии Тан (618-907 г.г.) для чайной торговли наступает поистине «золотой век» - чай узнают кочевые народы Великой степи и тибетцы. Кочевники обнаружили, что употребление чая помогает избежать типичных болезней, связанных с недостатком растительных продуктов питания.

К IX веку чай проникает в Японию, где становится не только национальным напитком, но и накладывает отпечаток на все стороны духовной жизни японцев - от поэзии до философии. И по сей день традиционный чайный обряд в Японии остается неизменным - кажется, что за чашкой чая даже время никуда не торопится.

Европа узнала чай лишь в начале XVI века - в 1517 году португальские мореплаватели привезли его в дар своему королю. Но по-настоящему Старый свет «распробовал» чудесный напиток лишь сотню лет спустя, когда голландские суда доставили в Европу первые партии  удивительной «китайской травы».

С восторгом принимает чай консервативная Англия. В 1664 году Ост-Индская компания присылает королю Карлу ценный подарок - два фунта чая, и с этого времени чай раз и навсегда покоряет туманный Альбион. Появляются чайные магазины, а в 1717 году в Лондоне открывается «чайный дом «Золотой лев»». В отличие от пабов - пивных баров, где собирались исключительно мужчины, новая чайная открыта и для женщин.

В начале XIX века герцогиня Бедфорд, Анна, начинает собирать друзей на чашку послеобеденного чая - отсюда берет начало знаменитый английский «five o'clock». С тех пор вся страна, от королевы до ирландского пахаря, ровно в пять часов вечера разливает по чашкам горячий ароматный напиток. Кстати, в традициях английского чаепития до сих пор, возможно, прослеживается «восточный след»: англичане разбавляют чай молоком, как это делали кочевники-монголы и подают к чаю соленое печенье, что напоминает японский обычай пить подсоленный чай.

Сами англичане сыграли в истории чая важную роль: именно они распространили чайное растение по миру, начав его культивацию в индийской провинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах. Сегодня чай выращивают почти в сорока странах, больше всего производится в Индии, Китае, Шри-Ланке, Кении, Индонезии, Турции и Вьетнаме. А основными потребителями чая считаются Россия, Великобритания, Пакистан, США, Япония.

В России чай появился в XVII веке. В 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана. Среди знаменитых монгольских атласов и мехов были свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский правитель настоял, и так впервые в Московии появился чай. Терпкое и горьковатое «зелье», тем не менее, пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу. Кроме того, было замечено, что «китайская трава» «осаждает пары, освежает и очищает кровь». Однако, присланные Алтын-ханом четыре пуда чая вскоре закончились, и вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый договор на поставку чая.

Чай был для России довольно дорогим удовольствием - он стоил примерно в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся торговыми караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он оставался «городским напитком», причем, преимущественно московским. Даже в Петербург чай везли из Москвы, и долгое время в северной столице был открыт только один специализированный магазин. Тогда как в  Москве число чайных лавок уже приближалось к сотне.

Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчивается строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце XIX столетия начинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай дешевеет, продается буквально на каждом углу, вводится в довольствие русской армии.

По всей стране открываются чайные, вырабатывается чайный этикет - появляется особый вид приглашения в гости «на чай». В свой знаменитой книге "Подарок молодым хозяйкам" Елена Молоховец подробно описывает сервировку вечернего дружеского чая - на стол подаются лимон, сахар, сухарики, печенье, булочки и плюшки, а также ром и легкие вина.

Чай входит в народные пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику русского языка - вознаграждение за любую мелкую услугу швейцару, извозчику, официанту теперь называется «чаевые».

Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара, ставшего главным участником русского чайного застолья, непременной принадлежностью любого семейного дома.

Чай более не знает социальных различий - он любим и в великосветских салонах, и в деревенской избе, его пьют в трактирах и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в России теперь нечто большее, чем просто застольная традиция - это часть образа жизни, черта национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.

Самый древний чай

Легенд, историй и разного рода повествований, посвященных истории возникновения чайного напитка, существует множество. Но в любой из них фигурирует именно зеленый чай. Интересно, что исторически появление разных сортов чая – это результат закрепленных традицией ошибок при производстве зеленого чая. Например: для того чтобы получился зеленый чай, чайный лист нужно полностью обработать в течение одного дня. Если оставить его до утра, из него можно будет сделать только черный чай.

Производство «самого древнего чая» сейчас составляет примерно полмиллиона тонн в год. Несмотря на довольно внушительные цифры, это раза в четыре меньше, чем производство черного чая. Но зато какое разнообразие! Традиционно лидерство здесь удерживает Китай, где каждая из провинций, занимающихся чаеводством, производит несколько десятков разновидностей зеленого чая – от предназначенных для массового употребления до исключительно редких, которые за пределы Китая даже не вывозятся.

Серьезный производитель зеленых чаев и Япония. Несмотря на то что японские чаи считаются одними из самых северных, да и сама страна не очень-то велика, результаты здесь достигнуты поразительные. Уникальное изобретение Страны восходящего солнца – прием затенения чайной плантации, используемый для производства некоторых видов зеленого чая. На 20 дней чайные кусты затеняются холщовыми, бамбуковыми или тростниковыми покрытиями, благодаря чему уменьшается содержание танина в чайных листьях, вкус становится более мягким, а аромат – более выразительным.

Но при всем огромном разнообразии китайских, японских (а также вьетнамских, тайваньских и пр.) чаев общее определение «зеленый» означает технологию обработки, при которой чайный лист не завяливают и не ферментируют, т.е. не происходит окисление чайного сока под воздействием внешних факторов. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Произведенные из одного и того же чайного листа, черный и зеленый чай являются своего рода антиподами: различия в технологии изготовления определяют их различную биологическую ценность и вкус.

Вкратце технологическая цепочка изготовления зеленого чая выглядит так: сбор сырья, остановка процесса ферментации, скручивание и конечная сушка. На этом, собственно, общее заканчивается и начинаются различия. Например, наряду с существованием фабричного, механизированного метода производства зеленого чая сохранился с прапрадедовских времен и традиционный способ – очень трудоемкий, но оправдывающий свое существование: очень многие из видов чая, которые признаются наилучшими, иначе как вручную и не произвести.

А видов зеленого чая существует великое множество. Его различают и по месту произрастания, и по видам чайного дерева, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа и, конечно, по качеству.

Кстати:
Не существует единого правила заваривания зеленого чая. Каждый сорт, каждая марка требует особого подхода. Обычно чай заваривают свежевскипяченой водой, остывшей до 90-80?С, но, например, японский чай Матя заливают кипяченой водой, разогретой до 60?С, и взбивают бамбуковой палочкой или венчиком в течение 30 секунд в однородную пену. А китайский чай «Юньнань Маофэн» можно «заварить» совершенно холодной водой! Для этого в гайвань (чашку емкостью 100-150 мл, с крышкой) насыпают чай примерно до ее половины, заливают водой и настаивают минуты три. Настой получается светлый, очень ароматный, терпкий, нежный и совершенно без горечи. «Заварку» можно использовать еще 4-5 раз, доливая холодной водой, после того как разлита по чашкам предыдущая порция.


О драконах, колодцах и изумрудных спиралях

Из всего многообразия зеленых чаев сами китайцы выделяют шесть «самых-самых»: Лунцзин, Би Ло Чунь, Маофэн, Люань Гуапянь, Дуцзян Маоцзянь, Синьян Маоцзянь. Причем существуют разновидности каждого из перечисленных: например, Си Ху Лун Цзин, что означает «Колодец дракона с озера Си Ху», – один из лучших представителей чая Лунцзин.

Пусть вас не пугают некоторые различия в написании (слитно или раздельно): единого написания исторически так и не сложилось. Но чай-то один и тот же! Да и звучит похоже. Вот и Би Ло Чунь (BiLuoChun, Pi Lo Chun) – то же самое, что и Пи Ло Чан - чай с поэтическим названием «Изумрудные спирали весны», для производства которого используется молодая весенняя почка, полностью покрытая кремовым пухом, с одним или двумя листиками. В провинции Цзянсу, где выращивают этот чай, плантации перемежаются посадками персиковых, сливовых и абрикосовых деревьев, чтобы чай приобрел нежные фруктовые тона. Лучшим временем сбора считается конец марта – время цветения плодовых деревьев.

Вообще чай собирают круглый год, но для зеленого чая лучшим считается весенний сбор, когда почки и листья наполняются полезными веществами и живительной силой. Ценные сорта собирают в ранние утренние часы, сразу после того, как высохла роса (чтобы после сбора чайные листья успели высохнуть на солнце). Сборщицы вручную, умелым и точным движением («подобно клюющим рис птичкам») срывают нежные, светло-зеленые флеши (флешь – почка с парой едва распустившихся листочков), резко отличающиеся по цвету от темно-зеленых зрелых листьев. Имеет значение даже погода в день сбора: чайное сырье не собирают ни во время дождя, ни при большой облачности.

В Японии, специализирующейся на производстве зеленого чая, правила его сбора и обработки не менее сложны. Среди всего разнообразия марок – Сенча, Гёкуро, Матя (Матча), Банча (Бантя), Ходзитя, Генматя (Генмайча), Кукитя (Кокейча), Амача и т.д. – особо стоит отметить те чаи, которые за три недели до сбора затеняют циновками, добиваясь тонких нюансов вкуса и особых свойств чая. На затененных плантациях, в частности, выращивают Гёкуро (Gyokuro), что в переводе означает «жемчужная роса», и собирают только лучшие молодые листочки. Чай Гёкуро обладает высоким уровнем кофеина и низким уровнем танина, великолепно тонизирует (не хуже кофе), а в его вкусе явно различимы фруктовые тона.

Знаменитый благодаря чайной церемонии Матя (Matcha) - «Нефритовая пена», который называют так из-за настоя изумрудно-зеленого цвета – это, по сути, тот же Гёкуро, но его листья стерты в порошок, а затем взбиты с водой до пенообразного состояния.



Добавить комментарий

* Ваше имя:

* Заголовок:

* Сообщение:


Показать / Обновить защитное изображение
Введите символы на картинке в поле ниже:
 

Пункты помеченные * обязательны для заполнения!





СОБЫТИЯ
08.06.12
EURO 2012
11.12.10
CHICAGO 1929
05.05.10
Италия
powered by CMS Danneo
Яндекс.Метрика